Speiseöle sind bei Zimmertemperatur flüssige, praktisch wasserfreie Speisefette. Meist sind sie pflanzlichen Ursprungs, eine Ausnahme bildet das Fischöl. Eine weitere Ausnahme ist Kokosöl, denn das ist bei unseren Zimmertemperaturen hart. Viele Speiseöle haben einen hohen Gehalt an antioxidativen Vitamin E. Vitamin E trägt zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei.

Speiseöle sollte man nach Möglichkeit dunkel und kühl lagern, damit das lichtempfindliche Vitamin E nicht zerstört wird. Nach Anbruch sollte man kaltgepresste Öle, die nicht rasch aufgebraucht werden, in den Kühlschrank stellen. Hier kann das Speiseöl zwar fest werden oder ausflocken, aber das schadet der Qualität nicht. Bei Zimmertemperatur wird das Speiseöl schnell wieder flüssig.

So gesund sind teure Speiseöle

Quelle: Markt (NDR) – 23.02.2015 20:15 Uhr Autor/in: Benjamin Cordes http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/markt/So-gesund-sind-teure-Speiseoele,markt9262.html

Das im Beitrag verwendete Leinöl scheint von schlechter Qualität gewesen zu sein. Gutes und frisches Leinöl schmeckt leicht nussig. Kein bisschen fischig und bitter. Die Qualität von Speiseöl wird maßgeblich vom Herstellungsverfahren bestimmt. Empfehlen kann ich die Öle der Ölmühle Godenstedt.

Herstellung von Speiseöl

Pflanzliche Speiseöle werden aus ölreichen Samen oder Früchten hergestellt. Der Samen oder die Frucht wird zu erst geröstet, gedämpft oder zerkleinert und danach wird das Öl durch Kaltpressung, Warmpressung oder Extraktion gewonnen.

Ein rein mechanischer Vorgang ist die Kaltpressung. Die Rohstoffe werden nicht erhitzt, durch die Reibung in der Presse kann sich die Temperatur allerdings auf bis zu 50°C erhöhen.

Bei der Warmpressung hingegen werden Rohstoff und Presse erhitzt. Dies hat den Vorteil, dass die Ölausbeute größer ist. Der Preis für das Öl sinkt.

Die Extraktion erfolgt durch das Herauswaschen des Öls. Dies geschieht vor allem mit dem chemischen Lösungsmittel Hexan. Auch hier ist die Ölausbeute größer. Der Preis ist günstiger.

Der große Nachteil bei größerer Ölausbeute ist, dass das Öl hinterher noch raffiniert, das heißt gereinigt, werden muss. Durch das Herstellungsverfahren enthält es einige übel schmeckende und zum Teil auch gesundheitsschädliche Stoffe. Die Raffination entfernt diese, allerdings nahezu auch allen Geschmack und Geruch.

Olivenöl – der Klassiker

In den meisten deutschen Haushalten ist mittlerweile Olivenöl zu finden.

Olivenöl wird aus der ganzen Frucht gepresst und hat eine gelb- bis sattgrüne Färbung. Es ist reich an Vitamin E und hat einen besonders hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Besonders zu Salaten oder anderen kalten Speisen wird es hier zu Lande meist verwendet. Es eignet sich allerdings auch für warme Gerichte, denn es kann auf bis zu 180°C erhitzt werden ohne seinen Geschmack zu verändern.

Die Güteklassen von Olivenöl

Die höchste Qualität hat „natives Olivenöl extra“ gefolgt von „natives Olivenöl„. Beide dürfen nicht durch Extraktion gewonnen und/oder raffiniert sein. Zusätzlich darf die Angabe „erste Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ nur verwendet werden, wenn das Olivenöl bei einer Höchsttemperatur von 27°C gewonnen wurde.

Die schlechteste Qualität weißt „Olivenöl“ auf. Dies ist meist raffiniertes Öl und hat keinen typischen Olivenölgeschmack.

Samenöle – die vielfältigen

Samenöle werden aus den Samen von Pflanzen hergestellt.

Sesamöl wird hauptsächlich aus den reifen Samen des indischen Sesams gewonnen, kaltgepresst und enthält ebenso viele einfach wie mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es gibt Wok-Gerichten eine besondere Note.

Sojaöl hingegen wird durch Extraktion gewonnen und wird größtenteils in der Herstellung von Margarine und Brat- und Backfetten verwendet. In unserer Küche als Rohprodukt ist es eher selten zu finden.

Sonnenblumenöl ist bei uns besonders beliebt, wahrscheinlich wegen seines milden Aromas. Es hat einen besonders hohen Vitamin E-Gehalt, einen Anteil von 65% an ungesättigten Fettsäuren und wird durch Kaltpressung oder Extraktion gewonnen.

Leinöl ist nur rund 6 Monate haltbar und wird auch nur für kalte Speisen verwendet. Es wird meist kaltgepresst und ist besonders wertvoll für uns durch den hohen Anteil an Linolensäure. Der Geschmack ist leicht nussig und sehr würzig.

Rapsöl ist neben Sonnenblumenöl wohl das meist verwendete Öl in der alltäglichen Küche. Es hat einen hohen Gehalt an Öl- und α-Linolensäure und eignet sich wunderbar zum Kochen und Braten. Der Eigengeschmack ist wie beim Sonnenblumenöl nur sehr mild.

Kernöle – für Feinschmecker

Traubenkernöl und Kürbiskernöl sind besonders delikate und teure Öle. Sie werden meist kaltgepresst. Beide haben einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und werden rasch ranzig.

Nussöle – die kräftigen

Nussöle haben ihren kräftigen (und nussigen) Geschmack gemeinsam. Sie machen sich wunderbar im Müsli.

Erdnussöl enthält 35-70% Ölsäure und eignet sich zum frittieren. Wallnussöl und Haselnussöl hingegen sollte man nach Möglichkeit nicht erhitzen. Mandelöl ist reich an Vitamin E und hat ein süßliches Aroma.

Getreidekeimöle – die gesunden

Maiskeimöl kommt meist in raffinierter Form auf den Markt und schafft es nur in verarbeiteter Form als Salatöl, Mayonnaise oder Margarine in unsere Haushalte. Dabei hat es einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E.

Weizenkeimöl hat mit 174,4mg pro 100g sogar den höchsten Vitamin E-Gehalt aller Pflanzenöle. Es sollte nicht erhitzt werden und wird überwiegend in Kaltpressung hergestellt.